星巴克体验的核心和灵魂:星级咖啡师

千亿国际娱乐qy8

2018-07-25 21:50:24

上周,笔者受邀参加了在上海举办的2018星巴克中国星级咖啡师总决赛,作为媒体评审参与了比赛的全过程。

整个大赛历时两天,34名从全国多名星级咖啡师中脱颖而出的参赛选手,激烈角逐拿铁艺术冠军赛、手工浓缩咖啡师冠军赛、咖啡冲煮冠军赛及咖啡公使杯等四项赛事的桂冠。

笔者还在现场见证了新一任星巴克中国咖啡公使的诞生,也就是传说中的“棕围裙”。

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来自中西区的区域咖啡大师刘慕寒moon,摘取了代表着星巴克星级咖啡师最高荣誉“咖啡公使”的称号。星巴克中国ceo、被伙伴亲切唤做星巴克“大家长”的belinda王静瑛,亲自为这位新晋明星咖啡师颁发了奖牌。

在接下来的任期中,moon将身着棕色围裙,承担起向更多伙伴和顾客传递星巴克咖啡技艺和文化的使命。

▲星巴克中国ceo王静瑛为2018年咖啡公使moon颁发奖牌

另外3项赛事,拿铁艺术冠军赛、手工浓缩咖啡师冠军赛、咖啡冲煮冠军赛的桂冠,分别由华东区陈建博mark、南区阮文婷ruby、北区郑嘉伟david获得。

▲选手比赛现场

也许你并没听说过星巴克的“棕围裙”公使,但你一定对星巴克的绿围裙和黑围裙有印象。

在星巴克,围裙的颜色也很有讲究。代表普通伙伴(星级咖啡师)的绿色围裙最常见,黑色围裙代表这名咖啡师对咖啡知识有着更高的热情,并通过了星巴克内部“咖啡大师”的考核。在星巴克高端的臻选门店,大多你见到的都是黑围裙。

棕色围裙,是星巴克最有含金量的一条围裙――来自星巴克华东、北区、南区、中西区的星级咖啡师们,经过层层角逐,在咖啡公使杯决赛胜出的那一位才会穿上棕色围裙,成为星巴克的咖啡公使,代表星巴克咖啡师的最高水准。

这个最高水准不止是技术上的。

从拿到的媒体评分表中不难看出,参加咖啡公使杯的选手除了需要掌握咖啡理论知识、操作技艺外,还必须要善于传播星巴克人文精神,充分展现星巴克体验独特魅力的沟通技巧。

▲技艺是硬实力,人文魅力是软实力

从比赛现场来看,参赛选手都比较注重互动表达和服务意识,这也是星巴克咖啡师比赛的特点之一。技术分几乎拿到满分的moon告诉我:他赢得比赛很关键的一点在于,除了技术层面,还跟评委做了大量的互动和交流。

“你要把比赛的评委当作顾客,训练有素的顾客”。他总结,比赛其实就像门店里一场特殊的对客交流,“我很享受这个过程”。

体验式互动服务一直被星巴克所推崇,并成为门店服务的基因。“技术很重要,但我们也很在乎和顾客之间的连接。”一位参赛的伙伴这样告诉我。

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星巴克星级咖啡师大赛今年是第7届。一个很大的变化是,今年赛事由2项变成了4项。从赛制设计上,新增的手工浓缩冠军赛和咖啡冲煮冠军赛,明显增加了“人”参与的部分。

星巴克以标准化流程著称,但近些年情况发生了一些变化。

▲黑鹰咖啡机

比如手工浓缩咖啡师冠军赛,引入了黑鹰半自动咖啡机。这台机器在星巴克近些年的高端门店里频频现身,已经成为臻选店、旗舰店的标配。与全自动咖啡机比,除了外表更酷炫外,半自动机器更考验咖啡师的个人技术。

黑鹰咖啡机在赛事中的引入,说明了即便是咖啡店里最基础的奶咖饮品,星巴克也在进行更多样化的尝试,希望为顾客提供更个性化需求。

另一方面,大概是因为星巴克菜单上“手冲”产品线的快速增长。随着精品咖啡在市场上的兴起,手冲类的产品热度攀升。最近的数据显示,星巴克目前在中国提供手冲产品的门店达到了近1000家,这也照顾到更多喜爱不同咖啡的顾客。

给消费者提供多样性的体验,是星巴克近些年做出的改变之一――从标准化出品,到满足更多个性化要求的互动体验。事实上,这些年星巴克在中国的门店体验确实在变得更加的多样化。

比如2017年上海开业的烘焙工坊。再比如新近开业的北京坊旗舰店,融入“京味儿”文化的同时,又在产品结构上做出了“咖啡 茶 酒”的个性化体验。

虽然这只是个别门店的多重体验,但星巴克也在成都、广州、深圳等地尝试了不同的门店模式,创新性的开出宠物友好店、社区体验店。

▲星巴克臻选北京坊旗舰店的“京味儿”空间设计

“连锁不复制”,这个让诚品书店大放异彩的方法论,在星巴克身上同样得到了验证。

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让我印象深刻的,是星巴克对标准化操作的严谨,在比赛上也得以体现。

在几乎所有选手的呈现中,饮品操作都是基于了数字量化。“搅拌均匀”在评委眼里会认为太过笼统,把搅拌圈数精确到数字,才更为细致。

▲基于数字量化的操作

还有一个小插曲,有一轮拿铁艺术pk赛中,某位选手因为卡住了杯子口,而被技术裁判裁定为操作流程不规范,宣布对手晋级。

在拉花比赛中,相对于美感和创意,星巴克更强调反复练习所达到的稳定性呈现。所有的比赛作品,都会在旁边摆上选手之前递交的拉花图案做对比,以考验一致性。

而且,星巴克的比赛不允许使用钩针等辅助工具,必须一气呵成的“拉”出来。

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这是星巴克第一次邀请外部媒体参与自己的比赛评审。

除了媒体评审,星巴克还邀请了胡颖――一位业界知名的wbc(世界咖啡师大赛)中国区冠军,做主裁判之一。

▲胡颖在比赛现场做主裁判

虽然是星巴克的内部比赛,但赛制却显得很开放。比如在咖啡冲煮赛中,选手可以自由选用冲煮器具,像市面上流行的v60系列――虽然这款器具实际上只在星巴克极个别门店中才会使用,但开放的赛制和星巴克手冲门店的多样化趋势相互吻合。

同样,星巴克也支持伙伴参加外部比赛,甚至会为参赛伙伴提供技术支持。

星巴克越来越开放了,这一点moon可能更有感触。这位新晋冠军,曾一度离开星巴克,创办自己的咖啡馆。可毕竟独自经营并非一件容易的事,在开店三年之后,moon决定回来,希望在星巴克这个行业第一的平台发挥最大的影响力。恰好,曾经的店经理也向他发出了邀请。大家都说,他是一位“看遍了全世界之后选择回家”的伙伴。

如今,moon已经在西安培养了40多个黑围裙咖啡大师,是当地的明星伙伴。今年,他还将以咖啡公使的身份,代表星巴克中国参加星巴克亚太区的咖啡师冠军赛。

“我的服务理念也是开放的,顾客喜欢的就是ok的,为客人找到他喜欢的咖啡,而不是我觉得好喝的那一杯。”

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在比赛的2天里,星巴克中国ceo王静瑛都有到现场观赛。

▲这是星巴克内部一场重要的赛事

在不久前的全球投资者大会上,她宣布星巴克大陆开店速度提速20%,未来5年每年新开600家门店,到2022年达到6000家。但她仍然觉得在中国市场上这还不够快,“我们还想更快,我都等不及了”。

对于在中国深耕19年的星巴克来说,一年开1000家店是很容易的事情,“只要签署1000份租赁协议就可以了。”王静瑛认为,真正的考验并不在于数字。

星级咖啡师作为星巴克体验的核心和灵魂所在,一直被她视作星巴克成功的基石。也许这就是这场系列赛事的意义所在。